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火锅香料不香的原因
浏览次数:120 发布时间:2018-09-29


 火锅,火锅就前几筷子吃起来香,然后越吃越油腻,最后嘴巴都吃麻木了。一大锅混在一起的荤素菜肴都是一个味道,为了应付辣味,便使劲地往油碟里加蚝油和醋,最后变成怪味了。”

  火锅不香的问题

  火锅不香的问题可细分为调出来的火锅一直就不香,或者是烫食火锅的前30分钟味道还很香,后来香味就变得越来越淡了,甚至味道发苦,对于这种情况一般是以下几种情况

  第一,香料的种类和分量

  比如香料宜多选用芳香类的,少用苦香类的,并且香料的种类不宜太多;香料的比例要按照中医“君臣佐使”的配伍原则去搭配,同时注意发挥各种香料的优点,避免香料的缺点,否则,调出来的味道不但不香,反而会发苦。

  第二,对香料的处理是否到位

  香料要打成粗粉,这样才有利于出香,而对于草果、香果等香料,还要先除去籽,否则味道肯定会发苦。另外,已经打成粗粉的香料,还要先用高度白酒浸泡湿润,这也是有利于出香。

  第三,应当控制好油温、火候和时间

  在香料下锅炒制时,油温宜低(以三成热为佳),改小火,加热时间也不宜过长,尤其是要避免把香料炒煳。

  在烫火锅时,前30分钟味道还很香,后来香味就变得越来越淡了,这种情况要注意在炒料时下香料的时机和方式是否正确

  香料一般都要分两次下油锅里炒制。第一次是在把糍粑辣椒和豆瓣炒香出色后,放入部分香料炒出香味,利用火锅油的余温继续浸泡使其出香;第二次则是在火锅油过滤出来后,再把剩余的香料粗粉放入底料里边,加热炒香即可。

  一般说来,第一次放的香料量要占香料总量的2/3,这里先放的香料可作为“头香”,而后面添加的香料,则是在持续加热的过程中,陆续释放香味,以弥补烫食过程中所散失的香味。

  火锅油与底料的比例不合理

  配制锅底时,火锅油与底料的比例不合理。一般情况下,每300克底料可加2000~2500毫升的火锅油,调匀便作为锅底,当然这个比例也并非一成不变,而是可根据实际情况去灵活变通。

  

此文关键词:回转火锅|回转火锅设备
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