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火锅油能像卤水一样越用越香吗?
浏览次数:113 发布时间:2018-09-29

      说起川式火锅,大家就会不可避免地会想到令人尴尬的火锅老油问题。

  火锅油能像老卤水一样越用越香?

  在火锅行业里,流传着这么一个说法:火锅油就像老卤水,越用越香。这种说法并无科学道理,以前普遍用火锅老油的原因,主要还是出于成本方面的考虑。

  据火锅业内人说:

  一锅有着3000克火锅油的红汤火锅,一桌人涮烫下来,往往只会损失250~500克油脂,而剩余油脂怎么处理,也就成了火锅行业内争议的一个焦点,把火锅油倒掉,或者回收利用,都是个问题,因为这3000克火锅油的成本就高达120元左右—包括了油脂、豆瓣、香料、辣椒、花椒以及人工等成本。


  而现在据说成都市内的多数火锅店都用的是一次性不回收锅底,而这笔开支自然是要用加收锅底费的办式来弥补,不过加收锅底费也难以把锅底的成本收够,最后只得从菜价或限制消费者自带酒水等方面来弥补。

  这样一来,在火锅店就出现了这么一个有趣现象,客人点吃红汤锅比点吃鸳鸯锅的锅底费还要高,因为前者比后者油脂用得更多,这与以前火锅店里的收费情况刚好相反。再来说火锅老油,它真的像卤水那样越用越香吗?

  火锅油所含香味成分越用越淡

  我们知道,每卤制一锅新原料时,都需要往卤水锅里添加香料,从而弥补原料带走的香味,这样一来,卤水自然是在荤原料所含呈香物质与香料的不断交融中,越用越香。


  而火锅店用火锅老油,那其实只是在利用油脂,在把用过的锅底油脂打出来加清水沉淀滤渣后,再上火炼干水分才可以重新用来作锅底,这种锅底老油一般会加些姜葱除异味,而不会添加辣椒和香料补充辣味和香味。

 在涮烫火锅时,因为原料自带的各种呈香物质会释放或渗透到火锅油里面,所以也确实增加了火锅油的香味,然而这也让人们误以为在反复使用的火锅油里边,呈香物质会变得越来越多,于是也就有了火锅油越用越香的说法。

  真实的情况是,在原料本身所含呈香物质会渗透到火锅油里的同时,火锅油当中更多的鲜味、香味和麻辣味也在大量被原料吸收。

 

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