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日本料理中的名词都代表什么意思?
浏览次数:1758 发布时间:2015-08-29
 

     日本料理是当前世界一个重要的烹调流派,有它特有的烹调方式和格调,在不少国家和地区都有日餐菜馆和日菜烹调技术,其影响仅次于中餐和西餐。我们可能经常会听到一些诸如天妇罗,味噌等日本料理中的名词,那么他们都代表什么意思呢?

 
 
 

鱼生:即生鱼片系列,生鱼片在日本料理中的地位无可取代,它是评判一家寿司店是否正宗的重要标准。

白味噌:是一种颜色白而味道跟大酱相似的酱,只是甜味较重。
 
赤味噌: 与中国黄酱颜色一样,只是味道没有中国黄酱咸,微带甜味。"赤"即为汉语中"红"的意思,所以也叫红大酱。
 
樱味噌:一种红黑色的酱,"樱"是这种酱的商标,也具有樱色的含义。
 
八丁红大酱:据说是古代宫廷用的大酱,颜色比赤大酱还要深,味道微苦,是酱中的高级品。
 
石野粒味噌:味道、颜色与白大酱一样,只是酱中的豆为粒状。一般做腌制食品用,石野是酱的牌名。
 
云丹酱:中国叫海胆酱,是海中的一种生物,呈扁圆形,外壳长满刺,剁开后吃里面黄色的子,即海胆的卵巢。经腌制加工成的酱即海胆酱。
 
清酒:颜色清而透明,味道与中国的绍兴酒相似,是日本人经常饮用的酒。
 
赤清酒:味道与清酒一样,只是颜色发红,适宜做菜用。
 
味淋酒:是一种黄色透明的甜味酒,其用途与中国料酒相似,是烹调中不可缺少的调料。
 
木鱼花:由鲣鱼加工而成,用前用刨子将鱼肉刨成刨花,所以叫木鱼花。在日本神社或宫殿的屋脊上装饰的圆木,其形状似木鱼,故也将鲣鱼称木鱼。
 
昆布:专门用来煮汤调味的一种带有梗部的海带块。
 
昆布汁:一般指放入适量海带煮的水,比较常用于锅类菜。
 
浓口酱油:颜色跟中国酱油差不多,是口味适中的一种酱油,适宜于吃生鱼片时用,也可做一般菜的调味品。
 
重口酱油:颜色比浓口酱油深,适用于做一些颜色深的菜。
 
红鱼子:经腌制后的大马哈鱼子。
 
大头鱼:又称加吉鱼,分为红、灰两种。
 
虾芋头:一种上尖下圆、弯形、形似大虾的芋头。
 
奴达:外来语,用大酱做调料的冷拌菜。
 
酸藕:用藕腌制的一种带酸甜味的小菜。
 
菊花萝卜:用白萝卜制作的一种形似菊花的小菜。
 
绿花菜:跟普通菜花一样,绿色。
 
酸菜花:用白菜花腌制的一种带酸甜口味的小菜。
 
苏子叶:是一种草本植物,有的叶梗为紫红色,也有叶、梗为绿色的,中国常用于中草药。
 
小菊花:黄色可食用的菊花。
 
赤茶水:即用日本红茶沏成的茶水。
 
干瓢:干条菜,用葫芦旋成条,晾干而成。
 
天重汁:天重是外来语 用漆盒装米饭,上面放上炸虾叫天重,浇在上面的汁叫天重汁。
 
七味唐辛子:外来语 一种带辣味的调味品,含有紫菜、芝麻、辣椒面等。日本人食用面食时都喜爱放它。
 
纹蛤:海中一种表面带有青纹的贝类。
 
红酸梅:经腌制的红色的小梅果,,味酸咸。
 
白酸梅:经腌制的一种本色的大梅果,味酸咸。又增加食欲,助消化作用。日本人经 常食用。
 
鱼糕:用鱼肉泥做的一种食品,有炸的、烤的、蒸的几种,形状多种多样。
 
江瑶柱:海中的贝类,形似扇贝。
 
猪外肌肉:又称通肌,在猪脊椎骨外面的一条肉,此肉瘦而无筋,是猪肉中最上等的
肉。
 
丁字麸:是豆制品中的一种。
 
汁腌菠菜:用木鱼花汤、酱油等调味料腌制的带汁的菠菜。
 
土佐酱油:用味啉酒、木鱼花汤兑普通酱熬成的口味比较淡的一种酱油。
 
天妇罗(天麸罗 tenpura):即油炸食品。即用面粉、鸡蛋、水将其调成浆状,再将鱼、虾、蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色,吃时蘸酱油和萝卜泥的调汁,鲜嫩美味,香而不腻。
 
寿喜烧:亦称日本火锅,是从19世纪后半期以后才开始普及的。
 
石烧:即石板烧。是将牛排放在烫石上烧熟,蘸鲜酱油食用。
 
铁板烧:在日本十分流行,正宗的日式铁板烧,顾名思义,是在一块大铁板上,烧烤各种美食。
 
芥末:日本为岛国,吃海鲜的人很多,而芥末有很强的解毒功能,能解鱼蟹之毒,芥末是日本料理的重要调味料之一,荞麦面、生鱼片和寿司尤其常用芥末。
 
章鱼烧:又名章鱼丸, 在有数个半球状坑的铁板炉上煎制的丸子,内有鱼、虾、贝等料,再配上照烧汁、沙拉酱、海苔及柴鱼片等。
 
荞麦面(soba):是一种用荞麦面粉和成面团压平后切制的细面条。
 
牛丼:即牛肉饭,丼指装在便当里的饭。
 
味噌汤:一种以味噌(日式豆瓣酱)为主要调味材料的汤。
 
前菜:即冷菜。可以单上,也可三、五种拼盘上。
 
先碗:即清汤,意即饭前上的汤。一般用木鱼花头遍汤作,清澈见底,口味清淡。
 
 
弁当:即盒饭,一般饭盒是漆器状的木制品,分四、五格两种,每格可放一种菜和相应的饭团。
 
梅酒:是以梅子浸泡入味的一种烧酒。
 
照烧:一种烹饪方法。指于烧烤肉品过程中,外层涂抹上调配的照烧汁。
 
蒲烧:把鱼破开剔骨,涂上以酱油为主制成的甜辣汤汁烤制而成的料理。
 
定食:即套餐 ,里面一般有米饭,主菜,酱菜,味噌汁,沙拉
 
茶泡饭:把饭泡在茶里,再放上鱼的刺身等
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